Fabelhaftes Faschiertes
| Hendl, Rind, Schwein, Pute oder doch gemischt? Welche Sorte Faschiertes wofür geeignet ist, ist wie alles im Leben Geschmackssache. Wir sagen nur so viel: Für jedes Gericht mit faschiertem Fleisch gibt es eine Sorte, die sich anbietet. Nicht mehr und nicht weniger. Dazu verraten wir noch Praxistipps zu Lagerung und Frische. |
Was Faschiertes alles kann
Faschiertes ist österreichisches Kulturgut. Es gehört zu uns wie Kaiserschmarrn, Schwammerlsuppe mit Heidensterz, Mundart und Falco. Wir lieben gutes Faschiertes – eigentlich sind wir fast ein bisserl süchtig danach. Deswegen haben wir davon auch gleich fünf verschiedene Sorten im Programm.
Welche Sorten Faschiertes gibt es?
Faschiertes ist nicht gleich Faschiertes. Wurscht ist es uns nicht, welche Sorte Sie wofür verwenden:
1. Faschiertes vom Rind
Warum Rinderfaschiertes? Der Österreicher lebt ja nicht nur von faschierten Laberln allein. Wir schätzen neben der deftigen Küche auch mediterrane Köstlichkeiten. Für Lasagne, Spaghetti bolognese, gefüllte Melanzani oder Zucchini napoletana ist Faschiertes vom Rind die erste Wahl. Das Fleisch hat eine kräftig rote Farbe und ist im Vergleich zum gemischten Faschierten fettärmer und weniger saftig. Für Rinderfaschiertes verwenden wir grobes Muskelfleisch, das höchstens 20 % Fett hat. Wir verkochen es sehr gerne zu saftigen Burger-Patties oder einem Klassiker der österreichischen Küche: Butterschnitzerl.
2. Faschiertes vom Schwein
Wenn’s bei deftiger Hausmannkost geschmacksintensiver zugehen darf, braucht es garantiert faschiertes Schweinefleisch. Es ist saftig, appetitlich hellrot und hat einen höheren Fettgehalt als Faschiertes vom Rind (etwa 28,5 %). Für unser Schweinefaschiertes verwenden wir nämlich grob entfettetes Fleisch aus Brust oder Schulter. Faschierte Laibchen werden aus Schweinefleisch geformt. Das gilt auch für den faschierten Braten, Krautrouladen oder Fleischpalatschinken.
Zubereitungstipp
Bei einer Kerntemperatur von 75 °C sind faschierte Laibchen und faschierter Braten durch, also well done. Bei 56–58 °C sind beide innen noch rosa und medium gebraten, bei 60–65 °C medium well.
3. Gemischtes Faschiertes
Wer sich nicht entscheiden kann, macht einfach halbe-halbe. Unser gemischtes Faschiertes besteht je zur Hälfte aus Rind- und Schweinfleisch und vereint die Vorteile beider Sorten in sich: Es hat einen intensiven Eigengeschmack und ist gleichzeitig saftig, aber weniger fett als reines Schweinefaschiertes. Gemischtes Faschiertes geht eigentlich immer. Für faschierte Laibchen genauso wie für Rouladen, gefüllte Paprika oder Stefaniebraten.
Das sagt der Hofstädter
Unser Hofstädter leichtes Faschiertes gemischt hat nur 7 % Fett, kann aber gleich zubereitet werden wie das klassische gemischte Faschierte.
4. Puten Faschiertes
Klar, nichts geht über ein perfektes Butterschnitzerl. Das darf aber durchaus ab und zu für asiatische Küche Platz machen. Unser Puten-Faschiertes wird aus saftigen Keulenstücken gemacht, die kräftige orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel oder Koriander vertragen.
5. Hendlfaschiertes
Wenn unser Hendlfleisch lieblich in der Pfanne schmurgelt, hält es, was es verspricht: hervorragender Eigengeschmack, guter Eigenfettanteil, saftig. Geht es kulinarisch Richtung Asien, passt Hendlfaschiertes genauso wie Faschiertes von der Pute. Würzen Sie ruhig kräftig. Das Fleisch verträgt es.
Zubereitungstipp
Beim Braten von Hendlfaschiertem brauchen Sie nur wenig Fremdfett, weil es aus der saftigen ausgelösten Oberkeule hergestellt wird.
Wie erkenne ich frisches Faschiertes?
Erstens: am Mindesthaltbarkeitsdatum. Zweitens: Verlassen Sie sich einfach auf Ihre Sinne – sehen, riechen und ertasten. Unser Faschiertes ist außerdem optimal in der Tasse verpackt. Das sorgt für die notwendige Frische. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht überschritten und wurde das Faschierte richtig gelagert, kann das Fleisch also bedenkenlos verzehrt werden.
Im Zweifelsfall stellen Sie sich folgende Fragen:
- Wie sieht das Faschierte aus?
Gleich vorweg: Faschiertes kann sich verfärben. Das liegt an einer chemischen Reaktion, die meistens in der Mitte des Fleisches beginnt. Weil dort kein Sauerstoff hingelangt, beginnt das Fleischprotein Myoglobin Pigmente zu bilden, die das Faschierte bräunlich färben. Deshalb sind verfärbte Flecken nicht unbedingt bedenklich. - Wie riecht das Faschierte?
Sind Sie sich nicht sicher, bringt ein Riechtest weitere Klarheit. Riecht es säuerlich oder sonst irgendwie streng, ist es verdorben. - Wie fühlt sich das Faschierte an?
Bei Druck sollte sich frisches Faschiertes zwischen den Fingern leicht zerteilen
Wie lagere ich Faschiertes richtig?
Grundsätzlich gilt: Je kleiner die Fleischstücke, desto schneller sollten sie gekühlt werden. Was vor allem auf Faschiertes zutrifft. Deswegen sollte es nach dem Einkauf so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Platzieren Sie Faschiertes am besten an der kältesten Stelle, nahe der Rückwand über dem Obst- und Gemüsefach. Neuere Kühlschränke haben auch ein eigenes Fleischfach. Die Temperatur sollte zwischen 2 und 4 °C betragen. Umfüllen müssen Sie unser Faschiertes übrigens nicht. Unsere Verpackungen sind perfekt dafür geeignet, im Kühlschrank gelagert zu werden.
Das sagt der Hofstädter
Gekochtes Faschiertes kann bedenkenlos zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
